Inhalt

• Zutaten
• Schritte
• Tipps
• Notwendige Materialien

Das Heilen Ihres eigenen Schweinefleischs ist eine großartige Möglichkeit, die Konservierung zu kontrollieren und ihm einen persönlichen Geschmack zu verleihen. Wählen Sie einen zu härtenden Schnitt und würzen Sie ihn dann trocken oder in Salzlake. Bei der ersten Methode benötigen Sie Salz und Gewürze. Im zweiten Fall sollte das Fleisch in einer gewürzten Salzlösung eingeweicht werden. Lassen Sie das Schweinefleisch einige Tage aushärten, bevor Sie das Fleisch kochen.

Zutaten

Trocken ausgehärteter Schweinebauch

• 2,5 kg Schweinebauch.
• 1/4 Tasse (75 g) grobes Salz.
• 2 Teelöffel (10 g) rosa Heilsalz (auch Insta-Cure genannt).
• 4 Esslöffel (30 g) grob gemahlener schwarzer Pfeffer.
• 4 zerquetschte Lorbeerblätter.
• 1 Teelöffel (2 g) geriebene Muskatnuss
• 1/4 Tasse (50 g) brauner Zucker, Honig oder Ahornsirup.
• 5 zerdrückte Knoblauchzehen.
• 2 Esslöffel (9 g) leicht pürierte Wacholderbeeren.
• 10 Zweige frischer Thymian.

Serviert 2,5 kg Schweinebauch.

Schweinelende oder Schulter in Salzlake gehärtet

• 9,5 l Wasser.
• 1 Tasse (275 g) nicht jodiertes Salz.
• 3/4 Tasse (150 g) Zucker.
• 2 Lorbeerblätter.
• 2 bis 3 Vollkornpaprika.
• 1 Gewürznelke.
• 6 Körner Piment.
• 2 dehydrierte kleine Chilischoten.
• 3 geschälte Knoblauchzehen.
• 1 Esslöffel (4 g) dehydrierter Thymian.
• 1,5 kg Lende oder Schweineschulter ohne Knochen.

Serviert 1,5 kg Fleisch.

Schritte

Methode 1 Trocknen eines Schweinebauchs

1. 

   Mischen Sie die Salze, Pfeffer, Lorbeerblätter, Muskatnuss, Zucker, Knoblauch und Wacholder. In einer Schüssel ¼ Tasse (75 g) grobes Salz, zwei Teelöffel (10 g) rosa Salz, vier Esslöffel (30 g) grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und vier Blätter wenden zerkleinerte Lorbeerblätter, ein Teelöffel (2 g) geriebene Muskatnuss, ¼ Tasse (50 g) brauner Zucker, fünf zerkleinerte Knoblauchzehen, zwei Esslöffel (9 g) leicht pürierte Wacholderbeeren und zehn Zweige mit frischem Thymian und mischen.
   • Wenn Sie möchten, können Sie Honig oder Ahornsirup durch braunen Zucker ersetzen.

2. 

   
   
   Legen Sie eine Auflaufform in einen größeren Behälter. Stellen Sie einen nicht reaktiven Behälter beiseite, der groß genug für den Schweinebauch ist, und legen Sie eine kleine, auf den Kopf gestellte Auflaufform hinein.
   • Sie können einen Kunststoff-, Glas- oder Lackbehälter verwenden. Vermeiden Sie jedoch metallische Behälter, die den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen können.
   • Wenn Sie das Fleisch in die Auflaufform legen, setzt es Flüssigkeit frei. Die Auflaufform verhindert, dass das Schwein im Saft selbst aushärtet.

3. 

   
   
   Decken Sie die 2,5 kg Bauch gut mit den gemischten Gewürzen ab. Legen Sie den Schweinebauch auf einen Teller oder ein Schneidebrett und verteilen Sie die trockene Mischung darauf. Reiben Sie mit Ihren Händen die Gewürze gut auf allen Seiten des Fleisches.

4. 

   Legen Sie den Schweinebauch in den Behälter und decken Sie ihn ab. Legen Sie es so in den Behälter, dass es verkehrt herum auf der Auflaufform liegt. Dann den Behälter abdecken.

5. 

   Kühlen Sie das Fleisch eine Woche lang und drehen Sie es alle zwei Tage um. Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank und lassen Sie das Fleisch darin aushärten. Nehmen Sie es alle zwei Tage aus dem Kühlschrank und drehen Sie es um. Dann leg es zurück. Mach das eine Woche lang.

6. 

   Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank und waschen Sie es zum Aushärten. Nehmen Sie nach einer Woche den Schweinebauch aus dem Kühlschrank. Waschen Sie es mit kaltem Wasser, um die Heilung zu entfernen, und trocknen Sie es gut mit Papiertüchern.

7. 

   Wickeln Sie das Fleisch mit Musselin ein und lassen Sie es mindestens eine Woche lang hängen. Legen Sie den getrockneten Schweinebauch in einen Musselinbeutel, der mit einem Knoten verschlossen ist. Stecken Sie einen Haken durch den Knoten und hängen Sie das Fleisch an einen trockenen und luftigen Ort. Lass es dort für eine Woche.
   • Überspringen Sie diesen Schritt, wenn Sie es eilig haben. Denken Sie jedoch daran, dass der Geschmack umso intensiver ist, je länger das Fleisch ausgehärtet ist.

8. 

   Das Fleisch in Scheiben schneiden und erhitzen. Schneiden Sie den Schweinebauch in so dicke Scheiben, wie Sie möchten, und braten, backen, kochen oder grillen Sie, bis er an der gewünschten Stelle ist. Sie können beispielsweise das Fleisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und sieben bis acht Minuten braten, um knusprigen Speck zu erhalten.
   • Lagern Sie rohes Räucherfleisch maximal eine Woche lang im Kühlschrank in einem abgedeckten Behälter.

Methode 2 von 2: Schweinelende oder Schulter in Salzlake aushärten

1. 

   In einen großen Topf Wasser, Zucker und Salz geben. Stellen Sie eine nicht reaktive Pfanne auf das Feuer und füllen Sie sie mit 9,5 Litern Wasser. Fügen Sie eine Tasse (275 g) nicht jodiertes Salz und ¾ Tasse (150 g) Zucker hinzu und rühren Sie, bis sich alles aufgelöst hat.

2. 

   Lorbeerblätter, Paprika, Nelken, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Kneten Sie zwei Lorbeerblätter vorsichtig und legen Sie sie zusammen mit zwei oder drei ganzen Paprikaschoten, einer Nelke, sechs Pimentkörnern, zwei kleinen dehydrierten Chilischoten, drei ungeschälten Knoblauchzehen und in die Pfanne ein Esslöffel (4 g) dehydrierter Thymian.

3. 

   Legen Sie das Fleisch in die Pfanne und beschweren Sie es mit einem Teller. 1,5 kg Schweinelende oder schulterfreie Schulter in die Salzlake geben. Legen Sie dann einen Teller über das Fleisch, um es auf den Boden der Pfanne zu schieben.
   • Zum Aushärten muss das Fleisch vollständig eingetaucht sein.

4. 

   Decken Sie das Fleisch ab und kühlen Sie es fünf Tage lang. Decken Sie die Pfanne ab oder bedecken Sie sie mit einer sehr dichten Schicht Plastikfolie und kühlen Sie sie, um das Fleisch zu heilen.
   • Um Rippen und andere kleinere Schweinefleischstücke zu heilen, lassen Sie das Fleisch nur zwei oder drei Tage in der Salzlake.

5. 

   Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank und trocknen Sie es gut ab. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Kühlschrank und nehmen Sie die Lende oder Schulter aus der Salzlösung. Das Fleisch auf einen Teller geben und mit Papiertüchern trocknen.

6. 

   Kochen Sie das Fleisch nach Ihren Wünschen. Zum Braten legen Sie es auf ein Backblech und stellen es etwa eine Stunde lang bei 190 ° C in den Ofen. Sie können das Fleisch auch zweieinhalb bis drei Stunden bei mittlerer Hitze grillen.
   • Um das Fleisch schneller zu kochen, schneiden Sie es in 1 cm große Stücke und braten Sie es auf jeder Seite einige Minuten lang.

Tipps

• Waschen Sie Ihre Hände vor und nach dem Umgang mit rohem Fleisch.
• Heilen Sie das Fleisch, solange es noch kalt ist. Heißes Fleisch verdirbt schneller und ist anfälliger für die Entwicklung von Bakterien.

Notwendige Materialien

Trocken ausgehärteter Schweinebauch

• Eine Schüssel.
• Ein Löffel.
• Messbecher und Löffel.
• Ein nicht reaktiver Behälter mit einem Deckel.
• Eine Auflaufform.
• Papierhandtuch.
• Eine Platte oder ein Schneidebrett.
• Ein Messer.
• Eine Tüte Musselin.
• Ein Haken.

Schweinelende oder Schulter in Salzlake gehärtet

• Ein großer Topf mit Deckel.
• Messbecher und Löffel.
• Ein Löffel.
• Ein Teller.